62_ ANFITRIONES
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SOBRE EL ARTE DEL
BUEN COMER
EN UN PENAL DE
MÁXIMA SEGURIDAD
[SEGÚN EL RECLUSO, PERDÓN, EL CHEF CARLOS LUJÁN MARTÍNEZ]
una aventura culinaria de daniel alarcón
fotografías de claudia alva
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Para Carlos Luján Martínez no es difícil imaginar el día en que alguien aparezca por el penal de alta seguridad sólo para probar su plato más famoso: Spaghetti a lo Luján. Lo dice con una sonrisa risueña, como si fuese bastante obvio. Según él, el plato que lleva su nombre es liviano, sabroso, pero sobre todo adictivo. La receta viene de Brasil y es robada –Luján hace una mueca irónica– de una señora que conoció en uno de sus múltiples viajes por América Latina y Estados Unidos. Parecería simple: fideo delgado, un poco de aceite de oliva, cebolla china, pechuga de pollo, sal, pimiento rojo, perejil y punto. Pero cualquiera no lo hace y Luján, como buen chef, no revela sus secretos. Lo pruebo. El plato es delicioso.
Está nublado sobre el Penal Miguel Castro Castro, y esta tarde nos salvamos del típico calor agobiante del verano limeño. Es la hora del almuerzo en el restaurante privado más exitoso del sistema penitenciario del Perú, y Luján, cachetón y sonriente, disfruta del caos. Lleva el pelo negro corto, las puntas teñidas de un dorado medio metálico, aunque cuando cocina, por razones de higiene, se pone una gorra encima. Viste shorts, una camiseta negra algo apretada, y porta aretes negros en ambas orejas y un piercing en la ceja derecha. Luján me da un breve tour por la cocina, contándome cómo será cuando la terminen de construir. Pronto habrá otra refrigeradora, dice, un horno para pizzas y un ambiente separado para que él prepare sus recetas con más tranquilidad. Pero, claro, en el mejor de los casos, él ya estará libre para ese entonces. Por ahora, él y sus ayudantes –todos prisioneros– se acomodan como sea. Un reo se agacha sobre una hornilla eléctrica en el piso, friendo con rapidez un huevo para un bisteck a lo pobre, mientras otro lo espera. Otro preso pica tomate con velocidad, otro busca carne molida dentro de un congelador nuevo, un tercero pela papas sentado en el piso. Luján y su sous-chef Roberto Gonzales Vera, un joven vestido con la camiseta del Barcelona, se turnan las dos hornillas eléctricas empotradas en una mesa de concreto. Un recluso recibe los pedidos de los clientes, apuntando todo en un cuaderno. Alguien sube el volumen del pequeño estéreo, y de pronto un brote furioso de música tecno anima el ambiente. Hay que apurarse: en el comedor todas las mesas están llenas.
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